Chocolat cru, ultimement cacao
Le chocolat cru est la dernière exploration de Laurence Alemanno, experte et gourmande du cacao grand cru.. et maintenant cru tout simplement.
j’ai eu le plaisir de la retrouver au festival Lot of Saveurs au début de l’été, d’écouter – et de goûter à sa dernière production autour du chocolat cru, son dernier livre, aux éditions de la Plage.
Pour vous mettre en appétit, voici ce que j’en ai retenu, entre conférence, et pages de ce savoureux livre.
Pourquoi le cru ?
Le chocolat que nous connaissons – et consommons et cruit, archicuit même : fermenté, à 45-50°, torréfié – 110 à 180°, broyé – 50 à 80°, conché, et parfois tempéré, de 26 à75°.
Le chocolat «historique» est.. cuit lui aussi . les populations précolombiennes ne font pas fermenter le chocolat, mais le torréfiaient sur un feu de bois.
Le cru est à la fois.. très ancien, et très contemporain.
Très ancien, car avant de cuit-siner, l’homme mangeait cru…
très contemporain, car le courant «cuisine crue» / raw food est arrivé récemment des États-Unis. Son principe = manger cru, végétalien, bio, et brut, si possible.. comme le faisaient nos – très -lointains ancêtres. ce régime crudivore est naturellement sans gluten, graisses cuites et autres méchantes choses surabondantes dans l’alimentation de l’américain moyen d’aujourd’hui.
L’objectif ? rester (ou retrouver) une bonne santé. Un argument clé du cru est que les enzymes sont détruites au dessus de 42-45°, les vitamines au dessus de 100°.
Laurence termine la présentation de cette cuisine crue par «je vous propose une initiation à la cuisine crue à travers le cacao. est-il possible de rêver mieux ?»
Non, il n’y a pas mieux !
Soyez curieux et goûtez, si vous pouvez, du chocolat cru : sa palette aromatique est différente.. (comme pour tout produit entre le cru et le cuit).. plus «nature». Et la fève crue est plus riche en phényléthylamine (PEA), la molécule de la joie, très fragile à la chaleur. le chocolat cru est donc bon pour le moral ! en plus d’être bon pour le coeur et la mémoire, cru ou cuit.
Que faire avec du chocolat cru ?
une incroyable quantité de choses, des tablettes, des truffes ou des barres, des breuvages chauds et froids, plein de desserts, glace, gâteau, tarte, biscuit, mousse… mais aussi des plats salées en utilisant le cacao cru comme épice.
Comment faire ?
Il faut l’avouer – pour avoir essayé – le chocolat cru se mérite.
Le chocolat cru n’a pas atteint ni les chocolatiers «classiques», ni les magasins bio, qui vous regarderont d’un oeil dubitatif.. voir réprobateur. Ignorez-les…
Les heureux parisiens passeront directement à la boutique de Laurence, Chocolatitudes
les autres commanderont sur internet les ingrédients chocolatés nécessaires, avec le carnet d’adresse à la fi du livre.
Ensuite, vérifier votre matériel (p12). Le blender sérieux s’avère des plus indispensables.
Quoi faire ?
Mon coup de coeur de ce livre est les «boules de pâte d’amande au citron, pavot et cacao», qui par chance, est vraiment facile.
mais je n’ai pas tout goûté, et je rève d’un salon de chocolat qui propose toutes ces recettes .